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拼配:烘托与互补的艺术

作者:笨泥 来源:普洱杂志 时间:2017-03-30 00:00阅读:0

拼配与纯料,应当说是普洱茶界长期以来一个争论不休的话题,支持拼配的人认为拼配茶滋味丰富,而支持纯料的人则认为顶级茶肯定是完美到不需要拼配的,但凡是拼配的茶必然不够完美。所以,聊这个话题之前,必须先理清何为纯料?何为拼配?

纯料有多纯?

纯料是什么?所谓纯料,笔者的理解如下:a. 单一茶种所制成的茶,如纯种龙井;b. 单一茶园所制成的茶,如安溪铁观音集团自有有机茶园出产的茶;c. 单一茶区所出产的茶,如易武茶区的茶;d. 单一季节茶所制成的茶,如纯春茶。

其实纯料概念对于茶而言,并非一个新鲜的话题。而归集到普洱的话,纯料的概念是比较模糊的,比如,到什么程度算纯料?都是易武茶区所出的茶算不算纯料,要知道即便在易武,茶树品种也有很多种的。如果以茶树品种计算,同一个品种的茶树,种在不同茶区,做成成品茶,可以算是纯料吗?显然也不算。如果以单一茶园计算呢?即便是同一个茶园,也有可能种植不同种类的茶树。所以说,纯料其实也是个相对的概念。以普洱茶来计算,一般以某个小茶区(如老班章)的某一类茶树(比如茶树龄300年)作为统计口径,以这个概念去界定纯料。

那么,纯料茶好吗?在笔者眼里,茶无好坏,茶只有高下之分。那纯料茶里自然有高有低。影响茶叶品质高低的因素很多,茶树品种、种植的区域、茶园的管理、茶叶的制程都可以直接影响茶叶的品质。所以,笔者从不简单地界定某种茶的高低。

综上所述,笔者认为并无真正意义上的纯料,除非真的是所谓的“单株向阳三百年古树茶”?这种茶,玩的性质大于实际意义。

何为拼配?

拼配是中国茶叶的传统精制工艺环节中的一环,所谓拼配,即通过不同茶区、季节、级数的茶进行拼配从而达到调配口感、稳定不同批次茶叶质量的一种手段。

这个世界基本上没有完美的东西存在的,包括茶也一样,基本上不可能找到完美的毛料。通常普洱茶的制造商每个茶季采购无数不同的毛料里,是基本上不可能找到在方方面面都非常完美的毛茶,或许有的毛茶香气好,但是回甘生津差了,有的毛茶回甘好、香气好,但是生津一般。在很难找到完美的毛茶的情况下,即便有,完美的毛茶数量也极其稀少,难以成为商品茶进行流通。所以,拼配就成了必要的技术手段。前辈总结拼配是:扬长避短、显优隐次、高低平衡。

笔者则进一步将拼配总结为:烘托、互补。笔者列举普洱茶界中最为知名的生茶,大益7542为例,传统来说,大益7542年年出,每年出产若干批次,每个批次产量巨大。在这么大的产量的情况下,大益首先考虑的肯定是稳定7542的品质,特别是不同批次之间的7542不能有太大差异。要做到这点,只能依靠拼配技术。

所以,拼配首先是一种技术,一种可以有效提高茶叶品质的技术。拼配可以是不同等级的茶叶互拼,可以是不同茶树品种的茶叶互拼,可以是不同茶区的茶叶互拼,可以是不同季节的茶叶互拼。基本上拼配离不开上述四个大原则。那么,笔者相信市面上所出售的99%的纯料,都肯定有经过上述四大原则中的某一个。因为拿出来销售的商品茶,肯定有一定的量,有一定的量就无法避免拼配的存在。

其次,拼配也是一门艺术,是一门烘托与互补的艺术。通过拼配,可以把各款参与拼配的毛茶的特点发挥出来,同时掩饰其缺点。比如茶有苦有甜,在甜茶中适当的加入一定的苦茶,可以进一步的烘托甜茶的甜;比如有的茶有滋有味但是耐泡度一般,有的茶则十分耐泡,两者按照合适的比例拼配,可以调节每一泡茶的水溶性浸出物的溶度,使得拼配后的茶更加耐泡,不易出现几泡过后口感“断崖式”下降的情况;比如有的茶香气高扬,但是香不入水,有的茶则香气不显,但是茶汤却饱含香气,两者的结合有机会使得成品茶的香气更显层次。

第三,拼配的最终目的实在成本可控的情况下最大程度提高茶叶品质。合理拼配的茶往往富含层次、滋味丰富。

那么,既然拼配如此之好,为何市面上对于拼配又多有误会呢?其实原因一样很简单,拼配既然是技术、是艺术,那么每个拼配师对于拼配的理解就会导致最终成品茶的品质出现天差地别。拼配本身并不神秘,笔者的理解无非就是“烘托与互补”。但是要真正做到烘托与互补却并不容易。市面上很多拼配茶,实际上拼配得并不好,拼配不佳的茶通常会出现如下几个缺点:

1、没有骨架、口感散乱;

2、协调度不佳、层次涣散;

3、参与拼配的茶产生冲突,导致1+1<2;

4、没有考虑到普洱茶后发酵的特性,在陈放几年后,口感出现较大差异。

所以,实际上市面上优质的拼配茶并不多。为何,因为拼配是技术与艺术,并非是不同毛茶的简单堆叠,参与拼配的每款毛茶的比例稍有变化都会使得结果完全不同,两款单独喝起来淡口的茶,按照合适比例放在一起就可以带出浓郁的口感。简单举个例子,以中药配伍为例,良医开的方子可以医病救人;同样几味药如果配伍不对,庸医开出的方子轻则无效,重则误诊。经常有人会说,做普洱茶又没啥技术可言,都一样是找茶农收茶。这跟中医药物配伍是一样的,世人皆以为孕妇不可食用当归,却不知经过处理的当归却能安胎。因此,拼配与中药炮制、配伍一样,都是技术与艺术的结合。故而,茶叶拼配,也不单纯是经验累积就足够了,没有天赋,或许摸了一辈子也摸不到门边,而有天赋的人,摸索一下很快就找到门道。

茶叶拼配里,哪款毛茶适合作为基茶、哪款毛茶作为辅助、哪款毛茶又适合作为调和,这些都是需要天赋与经验的双重作用。如同良医开出的药方,哪味药为“君”,哪味药为臣、不同药之间如何配伍、每味药的剂量放多少才能最大程度发挥药效达到医治病人的目的,并不是简单的按照医书中方子就行了。而拼配也是一样,面对无数不同品质的毛茶,如何排列组合形成一个稳定而优质的配方,并不是简单的把不同的毛茶混在一起就行。

很多人,都把拼配与低档划等号,笔者觉得这是很错误的观点。因为拼配的出发点是为了在成本可控的基础上,调和茶的味道,让茶更加适口。真正的茶叶拼配师,需要有办法在茶青来源地每年不一,茶青质量同样每年不一的情况下,拼配出差不多相似的味道,这没有经年累月的经验累积,是做不到的。所以,不要一味的追求纯料,也无需一味贬低拼配。

不同的品牌,实际上是有自己独特的风味的,而这种风味又与该品牌独特的拼配风格息息相关。以普洱为例,下关的茶,一喝就是下关味;勐海茶,一喝就是勐海味。以铁观音为例,凤山的茶,中闽魏氏的茶,日春的茶,华祥苑的茶,都各有特点,而且风格都很明显。以武夷岩茶为例,武夷星的茶,武夷山岩茶厂的茶,也都是各有各的味道。

所以,大家喝茶,还是只以茶论,而不简单的以纯料或者拼配去说某个茶好,某个茶不好。茶无好坏,只有高下之分。大碗茶,自有大碗茶的味道;功夫茶,自有功夫茶的魅力。

 

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