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区少梅:普洱茶的感官评品生活

作者:詹本林来源:普洱杂志 时间:2007-09-27 00:00阅读:0

2006年9月22日上午, 首届中国云南普洱茶国际博览交易会在昆明金实小区云南茶叶交易市场正式拉开帷幕。台湾中台科技大学区少梅教授应邀参加了此次茶博会,并接受了《普洱》杂志特约记者的采访。

记者(以下简称“ 记” ):在普洱茶界,您是我们的资深前辈,但是因为各方面的因素,很多普洱茶爱好者对区老师的了解不多,您能不能简单地为我们作一个自我介绍?
区少梅(以下简称“ 区” ):我1 9 6 6年台湾大学园艺系毕业,之后在学校当研究助理从事蔬果加工的研究,1 9 7 4—1 9 7 6年在美国加州大学攻读硕士学位,专攻食品加工技术。1 9 8 0 年再到加州大学攻读博士学位。1 9 8 3年1 2月,修完博士学位,在美国做了8个月的博士后研究员,之后就回到台湾,在中兴大学食品科学系任教。从1 9 8 4年到2 0 0 5年1月,一直在中兴大学,去年退休后,台湾中台科技大学聘请我去任教。从1 9 6 6年开始计算,在这长达4 0年的时间里,我把自己的生活分成三个时间段,其中4 0%用于教学,4 0%用于研究,2 0%用于服务。需要我帮助的人给了我研究题材,我研究的成果丰富了我的教学内容,然后我把这些研究成果与需要我帮助的人分享。
我在国外学的是感官品评技术,通过人为工具来测试食品品质的一个技术。我在台湾大力推广这门技术,希望更多人能够重视,因为我们的食品是给人吃的,而食品的味道究竟是香、是辣、是苦、是甜,只有人通过自己的味觉、嗅觉等来了解。因此这门技术可以通过感官品评而得出的数据转换成客观的东西,然后客观地呈现出各种食品不一样的品性。在教学研究的过程中,我已经教了5 6 个硕士生、6个博士生、1 5个学士生,这些学生分布在研究部门、食品工厂,或是学校教书、或是从事研究工作,也有的自己从商。

记:区老师是什么时候开始对茶进行研究的呢?
区:在茶这一方面,我是从2 0 年前开始介入的,是进入我研究室的一位学生带引我进入茶的世界里。当时我发现关于茶叶的研究题材十分丰富。因为我是搞感官品评的,我就对不同茶的品质进行探讨。茶毕竟是给人喝的,通过感官审评技术,我们得到的数据的可信度相对要高些,所以我就研究各式各样的茶的特色,然后从消费者的角度去看他们喜欢什么样的茶,这种茶有些什么特点;然后回过头来告诉制茶者、茶商,应该有一些什么样的品质的茶是消费者所喜欢的。

记:什么是感官品评技术?您认为感官品评技术对普洱茶行业的发展将会起到什么样的作用?
区:简单的说:感官品评技术是以科学的方法,利用人的视、听、嗅、味、触、五种感官,来分析与了解人吃的食品以及人使用的东西之感官特性的一门技术。只要是产品直接销售给消费者的任何一个厂商或公司,都需要懂这门技术的人负责进行这门技术以了解所有产品从研发、生产、加工、贮藏、运输到消费者手上的感官品质如何。
感官品评技术是一种客观地检测食品感官品质的方法,只要运用得当,运用它可以得知何种普洱茶较受何种消费者的喜欢 (这是属于消费者型的感官品评) ,更可以得知不同种类的普洱茶之感官特性为何 (这是属于试验分析型的感官品评),建立起共通的感官术语就可以很客观地评鉴及判定不同普洱茶的感官品质。这么一来,你认为它对普洱茶行业的发展重不重要呢。

记:茶也是饮料之一,它和其它类型的饮料有什么不同吗?
区:就拿茶和咖啡做比较吧:咖啡含的化学成分很多,有些成分对人体还有不利作用,所以你不能让别人一天到晚地喝咖啡,但是你可以让他一天到晚喝茶,喝茶没有问题。为什幺呢?因为从绿茶到红茶到普洱茶,茶的营养成分很多,茶中的矿物质与维生素,特别是保健成分相当值得重视。从现在的研究结果来看,各种茶不同程度地对身体健康都有帮助,茶的保健机制, 如抗氧化、抗癌、抗发炎、抗过敏、降血脂、降血压等,都已有许多研究结果支持,民众可好好利用其保健功效。普洱茶更是有着很多其它茶类不可比的保健功能,茶让我们健康,所以我们可以不停地喝茶。

记:您在2 0 0 1 年就提出普洱茶的卫生安全品质的问题,2 0 0 2 年在昆明的时候再次提出。您提出的这个观点在今天仍然有很高的学术价值和很强的指导性,您当时提出这一问题的背景是什么?为什么会对普洱茶的卫生安全品质提出探讨呢?
区:当时在台湾,就有人提出普洱茶越陈越香的说法,以5 0年、6 0年、7 0年这种来炫耀自己手中的普洱茶。但是从我们食品的角度来看,这个是很不合情理的现象,再加上有朋友提到有些人喝了普洱茶有不适应的的情况出现,甚至于收集普洱茶给我,我的学生就配合市面上收集到的普洱茶,研究普洱茶本身所含物质的特性,也研究普洱茶与储存时间长短的关系。通过研究,我们认为普洱茶生饼存放5—1 0年就应该够了,普洱茶的口味已经到了很好的程度。
对于目前说的普洱茶只有越陈才会越香,越陈价值才会越高的说法,我是极不赞成的。因为无论如何,普洱茶也只是一种食品。即便你现在有一个很不错的存放环境,但是你能保证四、五十年中的储存环境完全一样吗?一旦储存环境有所变化,食品的特性也就随之而变化。

记:区老师在这么多年的研究工作中遇到一些什么困难没有呢?
区:没有。我做的是一项科学研究工作,我讲的都是实话,我通过我的研究对研究对象进行论证,这对科研工作者来讲是不应该成为难题的。当然,有时侯,或许会碰到一种情况,就是我的言论可能会碰到一些伤害他商机的商人,但是我觉得我并没有什么对不起他们的事情,我要对整个行业负责任,这也是我的原则。
我在对茶的研究过程中,我会告诉人们不同的茶有什么特色,但是通常不告诉大家说我喜欢什幺茶,因为喜欢与否是个人行为。很多人也会问我:“老师,你到底喜欢哪种茶呢?” 要是我说喜欢这个茶,他也就会亲近这个茶。我认为没有这个必要,我的喜好和你的不一样,所以你只要去品味,我告诉你这有什么不同,这有它的香、它的滋味、有它的醇厚。红茶有红茶的特点,普洱茶有普洱茶的特色,普洱茶中的生饼、熟饼又有不同。不能因为说我喜欢熟茶,那它就是好的,你要用自己的舌头去摄取你所需要的口味,因为茶跟每个人的身体品质有关系,所以你适应的我不一定适应。

记:目前日本的肯定列表已经实施,欧盟提高了对中国茶叶出口的农残标准,面对这些情况,我们应该怎么办?
区:这就是目前中国大陆对茶产业必须重视的一个问题。在台湾,我们都是严格地把关,不鼓励茶农用化学农药,用也只是用有机农药。现在大陆走有机化道路是很有利的,不要到1 0 年后才说要走有机化,那就很累。如果你现在只想把产量提高,而把这个土壤变成无机化的,那么你以后就吃不完兜着走,就很痛苦,所以你现在趁它还是有机的时候,尽量走有机化的道路,有机农药的这种方式。

 

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